Plan HACCP y Seguridad Alimentaria

Los activos de datos HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) capturan cómo las empresas alimentarias identifican y controlan los peligros durante toda la producción. Incluye planes HACCP registrados que identifican peligros biológicos, químicos y físicos con puntos de control críticos (PCC), límites críticos, procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. Los datos de respaldo incluyen registros de monitoreo de CCP (registros continuos o periódicos para cada punto de control), registros de cumplimiento de FSMA (controles preventivos, planes de defensa alimentaria, verificación de la cadena de suministro) y programas de control de alérgenos (evaluaciones de riesgos, prevención de contacto cruzado, validación de limpieza). HACCP es el marco reconocido internacionalmente para la gestión de la seguridad alimentaria y es obligatorio en la mayoría de las jurisdicciones.

HACCP está legalmente exigido por las normas de seguridad alimentaria en todo el mundo. El Reglamento de Higiene de los Alimentos de la UE exige procedimientos basados ​​en HACCP para todas las empresas alimentarias. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA de EE. UU. exige controles preventivos basados ​​en los principios HACCP. El Codex Alimentarius, reconocido por la OMC, establece el HACCP como estándar internacional para la seguridad alimentaria. Más allá de los requisitos reglamentarios, los datos HACCP son esenciales para las certificaciones de seguridad alimentaria de terceros (BRCGS, IFS, SQF, FSSC 22000) que los principales minoristas y empresas de servicios alimentarios exigen a sus proveedores. Sin pruebas HACCP registradas, las empresas alimentarias no pueden acceder a los mercados minoristas y de servicios alimentarios.

Los planes HACCP son el activo principal: identifican peligros, establecen puntos de control críticos, establecen límites críticos (temperatura, tiempo, pH, etc.), definen procedimientos de monitoreo, especifican acciones correctivas y procedimientos de verificación de activos y mantenimiento de registros. Los registros de monitoreo de CCP proporcionan registros continuos o periódicos para cada punto de control (temperaturas de cocción, velocidades de enfriamiento, controles de detección de metales, mediciones de pH y niveles de cloro) que demuestran un control continuo. Los registros de cumplimiento de la FSMA incluyen activos de controles preventivos, planes de defensa alimentaria, programas de verificación de la cadena de suministro y registro de instalaciones. Los programas de control de alérgenos incluyen evaluaciones de riesgos, medidas de prevención de contacto cruzado, estudios de validación de limpieza y declaraciones de ingredientes etiquetados, elementos esenciales para el cumplimiento de la seguridad de los alérgenos.

Los planes HACCP, los registros de seguimiento y los registros de seguridad alimentaria se cargan en Sustalium. Los datos se corresponden con los requisitos de trazabilidad de FSMA 204, las declaraciones de materiales en contacto con alimentos según las regulaciones de la UE y EE. UU. y los cuestionarios de seguridad alimentaria exigidos por el comprador. Los registros de monitoreo continuo se pueden conectar a través de API desde sistemas de sensores de IoT (sensores de temperatura, detectores de metales, medidores de pH), lo que permite un monitoreo de cumplimiento en tiempo real. Sustalium organiza la evidencia de seguridad alimentaria por línea de productos, instalación y marco aplicable, de modo que un único plan HACCP para una línea de producción respalde múltiples requisitos regulatorios y de cumplimiento del cliente simultáneamente.

FSMA 204 (Regla de Trazabilidad de Alimentos) requiere registros de trazabilidad para los alimentos en la Lista de Trazabilidad de Alimentos: los registros de producción HACCP proporcionan los datos necesarios a nivel de lote. Los Reglamentos de Higiene de los Alimentos de la UE (CE 852/2004, 853/2004) exigen procedimientos basados ​​en HACCP; la evidencia registrada de HACCP demuestra el cumplimiento. La Ley General de Alimentos de la UE exige trazabilidad en todas las etapas de producción, procesamiento y distribución. Las regulaciones de la UE sobre materiales en contacto con alimentos (CE 1935/2004) requieren evidencia registrada de seguridad en contacto con alimentos. El Reglamento general de seguridad de productos de la UE (GPSR) cubre los productos relacionados con los alimentos. La certificación de exportación a mercados como China, Japón y Corea del Sur requiere una certificación HACCP o activos equivalentes. Las auditorías de certificación BRCGS, IFS, SQF y FSSC 22000 requieren activos integrales de HACCP.