HACCP i plan bezpieczeństwa żywności

Zasoby danych HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) rejestrują, w jaki sposób firmy spożywcze identyfikują i kontrolują zagrożenia w trakcie produkcji. Obejmuje zarejestrowane plany HACCP identyfikujące zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne z krytycznymi punktami kontroli (CCP), limitami krytycznymi, procedurami monitorowania i działaniami naprawczymi. Dane pomocnicze obejmują dzienniki monitorowania CCP (ciągłe lub okresowe zapisy dla każdego punktu kontroli), zapisy zgodności FSMA (kontrole zapobiegawcze, plany ochrony żywności, weryfikacja łańcucha dostaw) i programy kontroli alergenów (oceny ryzyka, zapobieganie kontaktom krzyżowym, walidacja czyszczenia). HACCP to uznane na arenie międzynarodowej ramy zarządzania bezpieczeństwem żywności, które są obowiązkowe w większości jurysdykcji.

HACCP jest prawnie wymagany przez przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności na całym świecie. Rozporządzenia UE dotyczące higieny żywności wymagają stosowania procedur opartych na HACCP dla wszystkich przedsiębiorstw spożywczych. Amerykańska ustawa FDA o modernizacji bezpieczeństwa żywności (FSMA) nakłada obowiązek kontroli zapobiegawczych w oparciu o zasady HACCP. Uznany przez WTO Kodeks Żywnościowy ustanawia HACCP jako międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności. Poza wymogami regulacyjnymi, dane HACCP są niezbędne do uzyskania zewnętrznych certyfikatów bezpieczeństwa żywności (BRCGS, IFS, SQF, FSSC 22000), których główni sprzedawcy detaliczni i firmy świadczące usługi gastronomiczne wymagają od swoich dostawców. Bez zarejestrowanych dowodów HACCP przedsiębiorstwa spożywcze nie mogą uzyskać dostępu do rynków detalicznych i usług gastronomicznych.

Plany HACCP są podstawą — identyfikują zagrożenia, ustanawiają krytyczne punkty kontroli, ustalają limity krytyczne (temperatura, czas, pH itp.), definiują procedury monitorowania, określają działania naprawcze oraz procedury weryfikacji aktywów i prowadzenia rejestrów. Dzienniki monitorowania CCP zapewniają ciągłe lub okresowe zapisy dla każdego punktu kontrolnego – temperatur gotowania, szybkości chłodzenia, kontroli wykrywania metali, pomiarów pH i poziomów chloru – wykazując ciągłą kontrolę. Dokumentacja zgodności FSMA obejmuje środki kontroli zapobiegawczej, plany ochrony żywności, programy weryfikacji łańcucha dostaw i rejestrację obiektu. Programy kontroli alergenów obejmują ocenę ryzyka, środki zapobiegania kontaktom krzyżowym, badania walidacyjne czyszczenia i deklaracje składników na etykietach – niezbędne do zapewnienia zgodności z wymogami bezpieczeństwa alergenów.

Plany HACCP, dzienniki monitorowania i zapisy dotyczące bezpieczeństwa żywności są przesyłane do Sustalium. Mapy danych zgodne z wymaganiami dotyczącymi identyfikowalności FSMA 204, deklaracjami materiałów do kontaktu z żywnością zgodnie z przepisami UE i USA oraz kwestionariuszami bezpieczeństwa żywności zleconymi przez kupującego. Dzienniki ciągłego monitorowania można połączyć za pośrednictwem interfejsu API z systemów czujników IoT (czujniki temperatury, wykrywacze metali, pH-metry) — umożliwiając monitorowanie zgodności w czasie rzeczywistym. Sustalium porządkuje dowody bezpieczeństwa żywności według linii produktów, obiektów i mających zastosowanie ram, zatem pojedynczy plan HACCP dla linii produkcyjnej obsługuje jednocześnie wiele wymogów regulacyjnych i wymagań klientów.

Ustawa FSMA 204 (Zasada identyfikowalności żywności) wymaga zapisów dotyczących identyfikowalności żywności znajdującej się na Liście identyfikowalności żywności — zapisy produkcyjne HACCP zapewniają potrzebne dane na poziomie partii. Rozporządzenia UE dotyczące higieny żywności (WE 852/2004, 853/2004) nakładają obowiązek stosowania procedur opartych na HACCP – zarejestrowane dowody HACCP potwierdzają zgodność. Ogólne prawo żywnościowe UE wymaga identyfikowalności na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Przepisy UE dotyczące materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (WE 1935/2004) wymagają udokumentowanych dowodów bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością. Rozporządzenie UE dotyczące ogólnego bezpieczeństwa produktów (GPSR) obejmuje produkty związane z żywnością. Certyfikacja eksportu na rynki takie jak Chiny, Japonia i Korea Południowa wymaga certyfikatu HACCP lub równoważnych aktywów. Audyty certyfikacyjne BRCGS, IFS, SQF i FSSC 22000 wymagają kompleksowych zasobów HACCP.