HACCP és élelmiszerbiztonsági terv

A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adatelemek rögzítik, hogy az élelmiszeripari vállalkozások hogyan azonosítják és szabályozzák a veszélyeket a gyártás során. Tartalmazza a rögzített HACCP terveket, amelyek biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket azonosítanak kritikus szabályozási pontokkal (CCP), kritikus határértékekkel, megfigyelési eljárásokkal és korrekciós intézkedésekkel. A támogató adatok közé tartoznak a CCP-felügyeleti naplók (folyamatos vagy időszakos feljegyzések minden egyes ellenőrzési ponthoz), az FSMA megfelelőségi nyilvántartásai (megelőző ellenőrzések, élelmiszer-védelmi tervek, ellátási lánc ellenőrzése) és allergén-ellenőrzési programok (kockázatértékelés, keresztkontaktus-megelőzés, tisztítási validálás). A HACCP az élelmiszerbiztonsági menedzsment nemzetközileg elismert kerete, és a legtöbb joghatóságban kötelező.

A HACCP-t világszerte az élelmiszer-biztonsági előírások jogilag előírják. Az EU élelmiszer-higiéniai rendeletei minden élelmiszer-ipari vállalkozás számára HACCP-alapú eljárásokat írnak elő. Az Egyesült Államok FDA Élelmiszerbiztonsági Modernizációs Törvénye (FSMA) a HACCP-elveken alapuló megelőző ellenőrzéseket ír elő. A WTO által elismert Codex Alimentarius a HACCP-t az élelmiszerbiztonság nemzetközi szabványaként határozza meg. A szabályozási követelményeken túlmenően a HACCP-adatok elengedhetetlenek a harmadik féltől származó élelmiszer-biztonsági tanúsítványokhoz (BRCGS, IFS, SQF, FSSC 22000), amelyeket a nagy kereskedők és élelmiszer-szolgáltató cégek megkövetelnek beszállítóiktól. Rögzített HACCP-bizonyítékok nélkül az élelmiszeripari vállalkozások nem tudnak hozzáférni a kiskereskedelmi és élelmiszer-szolgáltatási piacokhoz.

A HACCP-tervek az alapvető eszközök – azonosítják a veszélyeket, meghatározzák a kritikus ellenőrzési pontokat, meghatározzák a kritikus határértékeket (hőmérséklet, idő, pH stb.), meghatározzák a megfigyelési eljárásokat, meghatározzák a korrekciós intézkedéseket, valamint az eszközellenőrzési és nyilvántartási eljárásokat. A CCP-ellenőrzési naplók folyamatos vagy időszakos feljegyzéseket biztosítanak minden egyes ellenőrzési pontról – főzési hőmérsékletről, hűtési sebességről, fémérzékelési ellenőrzésekről, pH-mérésekről és klórszintekről –, amelyek igazolják a folyamatos ellenőrzést. Az FSMA megfelelőségi nyilvántartása magában foglalja a megelőző ellenőrzési eszközöket, az élelmiszer-védelmi terveket, az ellátási lánc ellenőrzési programjait és a létesítmények nyilvántartását. Az allergén-ellenőrzési programok kockázatértékelést, keresztkontaktus-megelőzési intézkedéseket, tisztítási validálási tanulmányokat és címkézett összetevőkre vonatkozó nyilatkozatokat tartalmaznak, amelyek elengedhetetlenek az allergén-biztonsági megfeleléshez.

A HACCP tervek, felügyeleti naplók és élelmiszer-biztonsági nyilvántartások feltöltésre kerülnek a Sustaliumba. Adattérképek az FSMA 204 nyomon követhetőségi követelményeihez, az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokra vonatkozó nyilatkozatok az EU és az Egyesült Államok előírásai szerint, valamint a vevő által meghatározott élelmiszerbiztonsági kérdőívek. A folyamatos felügyeleti naplók API-n keresztül csatlakoztathatók az IoT-érzékelőrendszerekből (hőmérséklet-érzékelők, fémdetektorok, pH-mérők) – lehetővé téve a valós idejű megfelelőség-ellenőrzést. A Sustalium az élelmiszer-biztonsági bizonyítékokat termékvonal, létesítmény és alkalmazandó keretrendszer szerint rendezi – így egy gyártósorra vonatkozó egyetlen HACCP-terv egyszerre több szabályozási és vásárlói megfelelési követelményt is támogat.

Az FSMA 204 (Food Traceability Rule) nyomon követhetőségi rekordokat ír elő az élelmiszerek nyomon követhetőségi listáján szereplő élelmiszerekhez – a HACCP gyártási rekordok biztosítják a szükséges tételszintű adatokat. Az EU élelmiszer-higiéniai rendeletei (EK 852/2004, 853/2004) HACCP-alapú eljárásokat írnak elő – a rögzített HACCP bizonyítékok igazolják a megfelelést. Az EU általános élelmiszerjoga előírja a nyomon követhetőséget a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában. Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokra vonatkozó EU-rendeletek (EC 1935/2004) megkövetelik az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő biztonságosság rögzítését. Az EU általános termékbiztonsági rendelete (GPSR) az élelmiszerekkel kapcsolatos termékekre vonatkozik. Az olyan piacokra, mint Kína, Japán és Dél-Korea, az export tanúsításához HACCP-tanúsítványra vagy azzal egyenértékű eszközökre van szükség. A BRCGS, IFS, SQF és FSSC 22000 tanúsító auditokhoz átfogó HACCP eszközökre van szükség.