HACCP in načrt varnosti hrane

Podatkovna sredstva HACCP (analiza nevarnosti in kritične nadzorne točke) zajemajo, kako živilska podjetja prepoznavajo in nadzorujejo nevarnosti v celotni proizvodnji. Vključuje zabeležene načrte HACCP, ki identificirajo biološke, kemične in fizikalne nevarnosti s kritičnimi kontrolnimi točkami (CCP), kritičnimi mejami, postopki spremljanja in korektivnimi ukrepi. Podporni podatki vključujejo dnevnike spremljanja CCP (stalni ali občasni zapisi za vsako kontrolno točko), zapise o skladnosti FSMA (preventivni nadzori, načrti za zaščito hrane, preverjanje dobavne verige) in programe za nadzor alergenov (ocene tveganja, preprečevanje navzkrižnih stikov, validacija čiščenja). HACCP je mednarodno priznan okvir za upravljanje varnosti hrane in je obvezen v večini jurisdikcij.

HACCP je zakonsko predpisan s predpisi o varnosti hrane po vsem svetu. Predpisi EU o higieni živil zahtevajo postopke, ki temeljijo na HACCP, za vsa živilska podjetja. Ameriški FDA zakon o posodobitvi varnosti hrane (FSMA) predpisuje preventivni nadzor, ki temelji na načelih HACCP. Codex Alimentarius, ki ga priznava WTO, določa HACCP kot mednarodni standard za varnost hrane. Poleg regulativnih zahtev so podatki HACCP bistveni za certifikate o varnosti hrane tretjih oseb (BRCGS, IFS, SQF, FSSC 22000), ki jih večji trgovci na drobno in gostinska podjetja zahtevajo od svojih dobaviteljev. Brez evidentiranih dokazov HACCP živilska podjetja ne morejo dostopati do maloprodajnih in živilskih trgov.

Načrti HACCP so ključna prednost – prepoznajo nevarnosti, vzpostavijo kritične kontrolne točke, določijo kritične meje (temperatura, čas, pH itd.), opredelijo postopke spremljanja, določijo korektivne ukrepe ter postopke preverjanja sredstev in vodenja evidenc. Dnevniki spremljanja CCP zagotavljajo stalne ali občasne zapise za vsako kontrolno točko – temperature kuhanja, hitrosti hlajenja, preverjanja zaznavanja kovin, meritve pH in ravni klora – kar kaže na stalen nadzor. Zapisi o skladnosti FSMA vključujejo sredstva za preventivni nadzor, načrte za zaščito hrane, programe preverjanja dobavne verige in registracijo obrata. Programi za nadzor alergenov vključujejo ocene tveganja, ukrepe za preprečevanje navzkrižnega stika, validacijske študije čiščenja in deklaracije označenih sestavin, kar je bistveno za skladnost z varnostjo alergenov.

Načrti HACCP, dnevniki spremljanja in zapisi o varnosti hrane se naložijo v Sustalium. Podatki se preslikajo na zahteve glede sledljivosti FSMA 204, izjave o materialih, ki so v stiku z živili, v skladu s predpisi EU in ZDA ter vprašalnike o varnosti hrane, ki jih zahtevajo kupci. Dnevnike neprekinjenega spremljanja je mogoče povezati prek API-ja iz senzorskih sistemov interneta stvari (temperaturni senzorji, detektorji kovin, pH-metri) — kar omogoča spremljanje skladnosti v realnem času. Sustalium organizira dokaze o varnosti hrane glede na proizvodno linijo, obrat in veljavni okvir — tako en sam načrt HACCP za proizvodno linijo podpira več regulativnih zahtev in zahtev glede skladnosti strank hkrati.

FSMA 204 (pravilo o sledljivosti živil) zahteva zapise o sledljivosti za živila na seznamu sledljivosti živil — zapisi o proizvodnji HACCP zagotavljajo potrebne podatke na ravni serije. Predpisi EU o higieni živil (ES 852/2004, 853/2004) predpisujejo postopke, ki temeljijo na HACCP – zabeleženi dokazi HACCP dokazujejo skladnost. Splošna živilska zakonodaja EU zahteva sledljivost v vseh fazah proizvodnje, predelave in distribucije. Predpisi EU o materialih v stiku z živili (EC 1935/2004) zahtevajo zabeležene dokaze o varnosti v stiku z živili. Splošna uredba EU o varnosti izdelkov (GPSR) zajema izdelke, povezane s hrano. Izvozno certificiranje na trge, kot so Kitajska, Japonska in Južna Koreja, zahteva certifikat HACCP ali enakovredna sredstva. Certifikacijske presoje BRCGS, IFS, SQF in FSSC 22000 zahtevajo celovita sredstva HACCP.