HACCP та план безпеки харчових продуктів

Дані HACCP (Аналіз ризиків і критичних контрольних точок) показують, як харчові підприємства виявляють і контролюють небезпеки протягом усього виробництва. Він включає в себе записані плани HACCP, що визначають біологічні, хімічні та фізичні небезпеки з критичними контрольними точками (CCP), критичними межами, процедурами моніторингу та коригуючими діями. Допоміжні дані включають журнали моніторингу CCP (безперервні або періодичні записи для кожної контрольної точки), записи відповідності FSMA (профілактичний контроль, плани захисту харчових продуктів, перевірка ланцюга поставок) і програми контролю алергенів (оцінка ризику, запобігання перехресним контактам, перевірка очищення). HACCP є міжнародно визнаною системою управління безпечністю харчових продуктів і є обов’язковою в більшості юрисдикцій.

HACCP є юридично обов’язковим згідно з правилами безпеки харчових продуктів у всьому світі. Регламенти ЄС щодо харчової гігієни вимагають процедур, заснованих на НАССР, для всіх харчових підприємств. Закон FDA США про модернізацію безпеки харчових продуктів (FSMA) передбачає обов’язковий профілактичний контроль на основі принципів НАССР. Кодекс Аліментаріус, визнаний СОТ, встановлює НАССР як міжнародний стандарт безпеки харчових продуктів. Окрім нормативних вимог, дані HACCP є важливими для сторонніх сертифікатів безпеки харчових продуктів (BRCGS, IFS, SQF, FSSC 22000), які великі роздрібні торговці та компанії громадського харчування вимагають від своїх постачальників. Без зареєстрованих доказів HACCP харчові підприємства не можуть отримати доступ до ринків роздрібної торгівлі та громадського харчування.

Плани HACCP є основним активом — вони ідентифікують небезпеки, встановлюють критичні контрольні точки, встановлюють критичні межі (температура, час, рН тощо), визначають процедури моніторингу, визначають коригувальні дії, а також перевірку активів і процедури ведення записів. Журнали моніторингу CCP містять безперервні або періодичні записи для кожної контрольної точки — температури приготування, швидкості охолодження, перевірки виявлення металу, вимірювання рН і рівнів хлору — демонструючи постійний контроль. Записи відповідності FSMA включають активи профілактичного контролю, плани захисту харчових продуктів, програми перевірки ланцюга постачання та реєстрацію об’єктів. Програми контролю над алергенами включають оцінку ризиків, заходи із запобігання перехресним контактам, дослідження валідації засобів для чищення та декларування інгредієнтів на ярликах — це важливо для відповідності вимогам щодо безпеки алергенів.

Плани HACCP, журнали моніторингу та записи безпеки харчових продуктів завантажуються в Sustalium. Дані відповідають вимогам щодо відстеження FSMA 204, деклараціям матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, згідно з правилами ЄС і США, а також опитувальникам щодо безпечності харчових продуктів, що надаються покупцями. Журнали безперервного моніторингу можна підключити через API із сенсорних систем Інтернету речей (датчиків температури, металодетекторів, рН-метрів), що забезпечує моніторинг відповідності в режимі реального часу. Sustalium організовує докази безпечності харчових продуктів за лініями продуктів, об’єктами та відповідними структурами — таким чином, єдиний план HACCP для виробничої лінії одночасно підтримує кілька регулятивних вимог і вимог споживачів.

FSMA 204 (Правило простежуваності харчових продуктів) вимагає записів простежуваності для харчових продуктів у Списку простежуваності харчових продуктів — виробничі записи HACCP надають необхідні дані на рівні партії. Регламенти ЄС щодо харчової гігієни (EC 852/2004, 853/2004) передбачають процедури, засновані на HACCP — зареєстровані докази HACCP демонструють відповідність. Загальне законодавство ЄС про харчові продукти вимагає відстеження на всіх етапах виробництва, обробки та розповсюдження. Положення ЄС про матеріали, що контактують з харчовими продуктами (EC 1935/2004), вимагають зареєстрованих доказів безпеки, що контактують з харчовими продуктами. Загальний регламент безпеки продуктів ЄС (GPSR) поширюється на продукти, пов’язані з харчовими продуктами. Для експортної сертифікації на такі ринки, як Китай, Японія та Південна Корея, потрібна сертифікація HACCP або еквівалентні активи. Сертифікаційні аудити BRCGS, IFS, SQF і FSSC 22000 вимагають комплексних активів HACCP.