HACCP безопасность пищевых продуктов

Данные HACCP (Анализ опасностей и критические контрольные точки) отражают то, как предприятия пищевой промышленности выявляют и контролируют опасности на протяжении всего производства. Он включает в себя записанные планы HACCP, определяющие биологические, химические и физические опасности с критическими контрольными точками (CCP), критическими пределами, процедурами мониторинга и корректирующими действиями. Вспомогательные данные включают журналы мониторинга CCP (непрерывные или периодические записи для каждой контрольной точки), записи соответствия FSMA (профилактический контроль, планы защиты пищевых продуктов, проверка цепочки поставок) и программы контроля аллергенов (оценка рисков, предотвращение перекрестных контактов, проверка очистки). HACCP является международно признанной системой управления безопасностью пищевых продуктов и является обязательной в большинстве юрисдикций.

HACCP юридически предписана правилами безопасности пищевых продуктов во всем мире. Положения ЕС о пищевой гигиене требуют применения процедур на основе HACCP для всех предприятий пищевой промышленности. Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов FDA США (FSMA) требует профилактического контроля, основанного на принципах HACCP. Кодекс Алиментариус, признанный ВТО, устанавливает HACCP в качестве международного стандарта безопасности пищевых продуктов. Помимо нормативных требований, данные HACCP необходимы для сторонних сертификатов безопасности пищевых продуктов (BRCGS, IFS, SQF, FSSC 22000), которые крупные розничные торговцы и компании общественного питания требуют от своих поставщиков. Без зарегистрированных доказательств HACCP предприятия пищевой промышленности не могут получить доступ к рынкам розничной торговли и общественного питания.

Планы HACCP являются основным активом: они выявляют опасности, устанавливают критические контрольные точки, устанавливают критические пределы (температура, время, pH и т. д.), определяют процедуры мониторинга, определяют корректирующие действия, а также процедуры проверки активов и ведения учета. Журналы мониторинга CCP обеспечивают постоянные или периодические записи для каждой контрольной точки — температуры приготовления, скорости охлаждения, проверки на обнаружение металлов, измерения pH и уровня хлора — демонстрируя постоянный контроль. Записи о соответствии FSMA включают активы профилактического контроля, планы защиты пищевых продуктов, программы проверки цепочки поставок и регистрацию предприятий. Программы контроля аллергенов включают оценку рисков, меры по предотвращению перекрестных контактов, исследования по проверке очистки и декларацию маркированных ингредиентов, что необходимо для соблюдения требований безопасности в отношении аллергенов.

Планы HACCP, журналы мониторинга и записи о безопасности пищевых продуктов загружаются в Sustalium. Данные соответствуют требованиям FSMA 204 по отслеживанию, декларациям о материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, в соответствии с правилами ЕС и США, а также анкетам по безопасности пищевых продуктов, утвержденным покупателем. Журналы непрерывного мониторинга можно подключить через API от сенсорных систем Интернета вещей (датчики температуры, металлодетекторы, pH-метры), что позволяет осуществлять мониторинг соответствия в режиме реального времени. Sustalium систематизирует доказательства безопасности пищевых продуктов по линиям продуктов, предприятиям и применимым структурам, поэтому единый план HACCP для производственной линии одновременно поддерживает несколько нормативных требований и требований клиентов.

FSMA 204 (Правило прослеживаемости пищевых продуктов) требует записей о прослеживаемости пищевых продуктов, включенных в Список прослеживаемости пищевых продуктов. Производственные записи HACCP предоставляют необходимые данные на уровне партии. Регламенты ЕС по гигиене пищевых продуктов (EC 852/2004, 853/2004) предписывают процедуры, основанные на HACCP — зарегистрированные доказательства HACCP демонстрируют соблюдение требований. Общий закон ЕС о пищевых продуктах требует отслеживания на всех этапах производства, переработки и распределения. Регламент ЕС о материалах, контактирующих с пищевыми продуктами (EC 1935/2004), требует зарегистрированных доказательств безопасности контакта с пищевыми продуктами. Общий регламент ЕС по безопасности продукции (GPSR) распространяется на продукты, связанные с пищевыми продуктами. Сертификация экспорта на такие рынки, как Китай, Япония и Южная Корея, требует сертификации HACCP или эквивалентных активов. Сертификационный аудит BRCGS, IFS, SQF и FSSC 22000 требует комплексных активов HACCP.